1. 文字を複合パスにする

まずは文字をアウトライン化します。
[書式 ＞ アウトラインを作成]

次にグループ解除します。
[オブジェクト ＞ グループ解除]

さらに複合パスに変換します。
[オブジェクト ＞ 複合パス ＞ 作成]

2. 全面のオブジェクトで型抜きする

線や図形を文字の上に配置します。
両方を選択した状態でパスファインダー「前面オブジェクトで型抜き」を適用します。
[ウィンドウ ＞ パスファインダー]　でパネルを開き、「前面オブジェクトで型抜き」ボタンをクリック。
※切られる部分を残したい場合は、パスファインダー「分割」を適用してください。